Gøbb (Gomme)

Jeg har lenge gått med en drøm om å kunne lage ekte gøbb. Jeg prøvde meg på gøbbkoking i fjor til jul, men lyktes ikke helt. I år har jeg snakket med erfarne "kokarkjerringer" for å lykkes med gøbbkokinga. Jenny Buum fra Soknedal og Johanne Enli fra Budalen har lang erfaring med gøbbkoking og har kommet med kyndig veiledning. De lager eksklusiv gøbb for salg til julemarkeder og Bygdadag i Soknedal.

Gøbb er ekte festmat og er et slags pålegg til klenninger/tynnlefse og vafler. Det er tradisjon å koke gøbb til jul og til famileselskaper. Gøbbkoking tar mange timer. Det er en fordel å starte med arbeide tidlig på morgenen. Dersom du er så heldig å få tak i nysilt og upasterisert melk, er det å foretrekke. De færreste har den muligheten i dag. Jeg har erfart at det går fint å lage gomme med vanlig melk kjøpt på butikken. Tidligere kokte man gomme i ei stor jerngryte i eldhuset. Det går fint å koke gommen i en stor tykkbunnet kjele på kjøkkenet. Gommen står og koker inn i mange timer og det blir mye vanndamp. Kjøkkenvifta må stå på hele tiden.

Gøbb er det samme som gomme og finnes i ulike varianter i Norges land. Hva kan så være forskjellen på gommen som lages rundt omkring:

- fasthet på gommen: om den kan skjæres i skiver med kniv og legges på klenningen eller om den er smørbar. Gøbb fra Soknedal skal være så fast at den kan skjæres i tynne skiver. Dersom den er smørbar kaller vi det prim, smørgøbb, mølsgrøt eller songrøt, avhengig smakstilsetningene.

- Hvor findelt ostemassen skal være: Enkelte plasser i  landet males ostemassen. Andre bruker bare en spiralvisp og deler opp litt. Vi bruker litt grovere osteklumper enn til mølsgrøt, hvor ostemassen er helt findelt.  

- Om ostemassen skal koke med hele tiden eller bare deler av tiden: i enkelte oppskrifter står det at ostemassen ikke skal koke med i mysa hele tiden. På den måten kan man få en gomme med fine sjatteringer fra hvit til lye brun. Jenny Buum fra Soknedal koker med ostestoffet hele tiden. Jeg er litt usikker, men tror min mor også kokte med ostemassen hele tiden.

- om man skiller ostestoff og myse med løpe eller syre (kulturmelk). I Soknedal bruker vi alltid løpe for å skille melka til gøbb.

- gommer med eller uten egg: vi bruker aldri egg i gommen.

- smakstilsetninger: noen bruker litt sukker eller sirup i tillegg. 

- kryddertilsetninger: noen bruker kardemomme. Vi brukte aldri krydder i gøbben. I mølgrøt og songrøt bruker vi krydder, men aldri i gøbben. 

Ingredienser:

10 liter helmelk (gjerne nysilt melk)

1-2 ts osteløpe

4 ss fløte (has i på slutten av koketiden)

3 ss lys sirup (gøbben henger bedre sammen)

Fremgangsmåte: 

1. Varm helmelken forsiktig til 36-37 grader i en stor tykkbunnet kjele. Bruk gjerne et termometer for å unngå at melken blir for varm. Blir temperaturen over ca. 40 grader virker ikke osteløpen.

2. Tilsett osteløpe. Osteløpe får du kjøpt på apoteket. Løpe er et enzym (protein) som setter i gang prosessen med å skille ostestoff og myse. Opprinnelig ble løpe fremstilt fra kalvemagen, men nå er løpen kjemisk fremstilt. Løpe og løype er det samme. Enkelte ganger er det utsolgt for osteløpe på apoteket, men jeg har erfart at løpen er holdbar etter utgått holdbarhetsdato. 

3. Ta gryta av varmen og legg på lokk, slik at melka fortsatt holder seg lun. La dette stå i ro i ca. 30 minutter til osten er stivnet som gele. Sett kaserollen på platen igjen. Nå må gøbben koke på forholdsvis sterk varme i flere timer. Pass på og rør med en tresleiv innimellom for å unngå at det brenner seg fast i bunnen på kjelen. 

4. La gøbben koke videre til det tynne er nesten innkokt. Slå ned varmen og rør ofte. Gøbben skal ikke være for tynn og ikke for fast. Mysa kokes inn til en tykk suppe. Tegn på at gøbben er ferdig i følge Jenny Buum: når du drar en tresleiv over gøbben og du fortsatt kan se merket etter treisleiva når du har dratt den over, er gøbben ferdig. 

5. Et råd fra kokarkjerringene: ha i litt fløte på slutten av koketiden om du ønsker det. Ordinær helmelk er noe fetere enn den vi får kjøpt på butikken. Ha i 3 ss lys sirup. Sirupen virker som bindemiddel når du skal kna sammen gøbben.

6. Sett gøbben til avkjøling. La gøbben stå i ro. Melkesukkeret kan krystallisere seg og gi sandet (kornet) gøbb. Det må unngås. For å unngå sandet gøbb, må du enten røre hele tiden eller la den stå helt i ro. 

7. Når gøbben er kald, elter du den som en brøddeig i følge Johanne Enli. På denne måten blir gøbben smidigere. Jenny Buum bruker en stapper for å få elte gøbben sammen.

8. Trykk gøbben ned i en egnet form (avlang brødform med matpapir i bunnen) og la den stå kaldt noen dager for at den skal bli fastere. 

9. Del opp gøbben i passe porsjoner og frys den ned. 

10. Server gøbb til klenninger/tynnlefse. Skjær opp i tynne skiver med et skarp kniv.